La producción de alimentos tiene impactos ambientales a distintos niveles, desde la creación de sus insumos, su producción, distribución y al ser desechados. Pero el costo de los alimentos hipercalóricos para el medio ambiente es mucho mayor que el de los alimentos saludables.

Un estudio realizado en Jalisco encontró que hay una fuerte relación entre las dietas hipercalóricas y una huella hídrica alta, así como entre la obesidad y el cambio climático. La investigación encontró que “las dietas de personas con exceso de adiposidad generaron una huella hídrica estadísticamente más alta con un gasto adicional de 729 litros por persona al día (lpd) en comparación con la población con adiposidad normal”.

La maestra Mariana Lares-Michel, una de las investigadoras del estudio, explica que para el análisis se tomaron “algunas recomendaciones dietéticas sobre todo respecto a carne roja, incluimos algunos ultraprocesados, en forma de bebidas azucaradas, también cereales con grasa, los que incluye galletas, pasteles, papitas, botanas, etcétera. Se comprobó que un consumo adecuado incluso un poquito más elevado de vegetales, por ejemplo, tenía un factor protector para huella hídrica y por otra parte un consumo, que supera la recomendación de carnes principalmente y alimentos ultra procesados genera un riesgo para la huella hídrica”.

Entonces, la obesidad, además de estar relacionada con implicaciones económicas y de salud pública, también tiene importantes impactos ambientales, especialmente en la huella hídrica. “Seguir las recomendaciones nutricionales ofrece un factor protector en el cuidado del agua, mientras que no cumplirlas representa un riesgo hasta 93 veces mayor del gasto hídrico”.

“La huella hídrica es un índice que calcula el volumen de agua dulce que se necesita para producir un bien o un servicio, entonces para poder saber cuánta agua se necesita para generar un producto tenemos que identificar su ciclo de vida, se da seguimiento a cada uno de los alimentos que se consumen”, explicó Lares.

La cantidad de agua utilizada para producir un alimento puede ser verde, azul y gris. El verde es para el agua de lluvia utilizada en la agricultura; azul para agua de riego, agua potable y de servicio para el ganado; la gris se utiliza para asimilar los contaminantes, la dilución de agroquímicos y la necesaria para cocinar y lavar los alimentos, aclara el estudio.

México es uno de los países que más consume refrescos, más obeso y está entre los que tienen mayor estrés hídrico. Foto: Brenda Orozco

Las académicas consideran que “el consumo dietético que conduce a un exceso de adiposidad tiene un mayor impacto ambiental que uno saludable. Entonces, la obesidad se ha relacionado con problemas como el cambio climático. Este consumo es posible gracias a la producción de alimentos que requiere grandes cantidades de recursos naturales, en particular agua”. Como lo es la dieta occidental, que es rica en grasas, azúcares, carnes y alimentos ultraprocesados. Cumplir las recomendaciones dietéticas puede proporcionar ahorros de hasta el 52 por ciento de la huella hídrica.

Los resultados mostraron que tener obesidad abdominal por grasa visceral genera un riesgo 4,77 veces mayor de superar la huella hídrica que una dieta saludable. “Seguir una dieta saludable puede ayudar a promover la salud pública al disminuir los niveles de adiposidad y atenuar el impacto en el medio ambiente”. En el análisis encontraron que “algunos individuos de la muestra generan una huella hídrica de más de 18 mil lpd debido al consumo excesivo de carne y dietas hipercalóricas”. En general, encontraron que la población con exceso de adiposidad genera una huella hídrica superior que la población con adiposidad normal, que representa un sobrecoste diario de 726.86 litros.

Las académicas encontraron que los participantes superaron el consumo de refrescos y su ingesta alcanza el 537.11 por ciento a lo recomendado. Según el análisis, “exceder la porción recomendada de consumo de jugos de frutas naturales e industrializados generaba un riesgo hasta 4.64 veces mayor de exceder la huella hídrica de la dieta saludable”.

Hay investigaciones que sugieren que si se cambiara a una dieta basada en plantas, se reduciría el uso de la tierra para la agricultura en un 75 por ciento, y por lo tanto de agua. O incluso sustituir la carne de res y los lácteos por pollo, huevos o pescado habría una disminución considerable. Pero esto no es una opción realista para la dieta mexicana, señalan las académicas.

Otros análisis coinciden con que los adultos mexicanos no tienen una dieta saludable y sustentable.

Extracción de agua y contaminación

México es uno de los países con mayor estrés hídrico y de los que menos invierte en resolverlo. Según el Monitor de Sequía de la Comisión Nacional del Agua, de enero a junio, tres cuartas partes del país tenía algún nivel de sequía. Conagua había considerado a este ciclo como el segundo más más severo, el primero fue en 2011, incluso publicó un acuerdo de emergencia por sequía para garantizar el abasto de agua a la población.

Uno de los grandes problemas con el agua es el acaparamiento. Por ejemplo, Coca- Cola, Pepsi, Danone, Nestlé, Bimbo, Aga y otras empresas de productos chatarra extraen anualmente 133 mil millones de litros de agua para producir comida y bebida. Las cámaras empresariales dicen que no es su culpa la falta de agua, aunque hacen grandes esfuerzos publicitarios en demostrar lo contrario, los especialistas evidencian su responsabilidad, así como la ausencia de fiscalización gubernamental. Y mientras escasea cada vez más, millones de mexicanos defienden su derecho al agua.

Y no sólo es el agua que extraen las empresas de comida y bebida chatarra, es la que desechan durante los procesos productivos y contamina tierras y mantos acuíferos. Pero también tiene que ver con la basura que generan con sus empaques y se ha mostrado como los restos plásticos afectan la flora y fauna del país. A nivel mundial, se recicla sólo el 10 por ciento del plástico y en México apenas supera el 6 por ciento, pues no todo es reciclable, como las bolsas de frituras y dulces, entre otros empaques, además de que no hay la suficiente infraestructura para hacerlo.

Estudios han mostrado que algunos polímeros en los empaques pueden filtrar nanopartículas de materiales posiblemente tóxicos e interactuar con alimentos y bebidas.

México ocupa el cuarto lugar por consumo de comida y bebida chatarra, con un promedio de 214 kilos per cápita

La producción de alimentos, junto con los combustibles fósiles son las dos principales fuentes de emisiones de gases de efecto invernadero. El actual sistema alimentario produce entre un cuarto y un tercio de las emisiones globales, debido en parte a la deforestación, cambio de uso de la tierra; emisiones de fertilizantes y estiércol, metano de ganado y de arroz; por la cadena de suministro del procesamiento de alimentos, refrigeración y transporte. Los analistas creen que se reducirían con “un cambio a dietas más basadas en plantas; consumo saludable de calorías; menos desperdicio de alimentos; y mejoras en el rendimiento de los cultivos y las prácticas agrícolas”.

Una de las soluciones es realmente sencilla: un estudio encontró que cocinar en casa producía menos carbono que una comida altamente procesada. También se ha demostrado que es mayor el desperdicio de frutas y verduras procesadas que las frescas.

Comer bien y cuidar el medio ambiente

El gran desafío del mundo es producir más alimentos y al mismo tiempo, reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, ha dicho el director general de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Qu Dongyu ante los ministros de Medio Ambiente de los países del G20. “Hoy, la humanidad enfrenta una triple crisis de pérdida de biodiversidad, cambio climático y COVID-19. Hace falta un medio ambiente sano para tener una alimentación sana”.

En la prestigiosa revista científica The Lancet también se ha abordado la urgencia de contar con dietas saludables a partir de sistemas alimentarios sostenibles. En el ensayo señala que “los impactos ambientales de los alimentos procesados están mal cuantificados, considerando sólo los efectos de los productos primarios utilizados para su producción (es decir, aceites vegetales y azúcar refinada). Es imperativo que las consideraciones ambientales de las dietas capturen el impacto general, desde la granja hasta la mesa, incluidas las etapas de procesamiento, envasado y distribución”.

El texto dice que se debe tener en cuenta toda la cadena de suministro, incluida la agricultura, el procesamiento, los desechos, la venta minorista, el transporte, el uso doméstico, pero también los aditivos que dañan la salud y el medio ambiente. “Del mismo modo, estos alimentos fomentan la ingesta excesiva, que puede ser un impulsor de enfermedades relacionadas con la dieta y daños ambientales, distorsionando los mercados globales e impulsando el cambio de uso de la tierra”.

Otro punto que se debe tomar en cuenta, según The Lancet, es que los alimentos chatarra son producidos por grandes corporaciones transnacionales y esto significa que “pueden dictar dónde y qué se cultiva, produce, comercializa y vende en los sistemas alimentarios a nivel mundial. Pueden utilizar un marketing agresivo para impulsar la demanda y crear nuevas culturas alimentarias, construir cadenas de suministro globales para obtener ingredientes baratos y utilizar envases extensos que fomenten la producción en masa, el transporte de larga distancia y los residuos relacionados con su consumo”.

Señala además que muchos ultraprocesados se pueden sustituir por alimentos mínimamente procesados, así que los impactos ambientales podrían ser “totalmente evitables”.

Finalmente señala que la investigación que se realice en el futuro debe proporcionar “transparencia y dificultar que la industria alimentaria actúe contra la salud pública y el medio ambiente”.

Ilustración: Pinche Einnar

Por su parte la ONU considera que se debe de dar el adecuado valor al agua para agricultura, pues actualmente se le atribuye un costo de 0.05 dólares por metros cúbicos cuando se utiliza para regar granos y forraje y se le da un costo “en el mismo rango de precio que el uso doméstico o comercial para los cultivos de alto valor, como las verduras, las frutas o las flores”.

La ONU hace un llamado a que se tomen en cuenta los valores de índole económica, sociocultural o medioambiental, como “la nutrición, facilitar los cambios en los patrones de consumo, generar empleo y conferir resiliencia económica, sobre todo a los pequeños agricultores, contribuir a aliviar la pobreza y revitalizar las economías rurales, reforzar la mitigación del cambio climático y la adaptación”.

Algunas de las propuestas del organismo son: “mejorar la gestión hídrica en las zonas de temporal; pasar a una intensificación sostenible, conseguir agua para la agricultura de regadío a través de fuentes no convencionales y basadas en la naturaleza; mejorar la eficiencia del uso del agua; y reducir la demanda de alimentos y el consiguiente uso de agua, así como mejorar el conocimiento y la comprensión del uso del agua para la producción alimentaria”.

Lares- Michel cree que medidas como el etiquetado son “un gran avance en México para regular los ambientes obesogénicos, es decir, toda esta disponibilidad de alimentos, altos en calorías y con baja calidad nutricional. Pero deben ir acompañadas de programas educativos, de apoyos para familias que tienen una situación económica complicada… es un problema bastante complejo”.

Lo cierto, es que si queremos una vida sin enfermedades y un medio ambiente equilibrado, la alimentación sana sería la mejor forma de empezar el cambio